El Queso

       El queso es un producto alimenticio preparado con la leche de distintos animales para cuya obtención se cuaja primero, se comprime y exprime después, con objeto de eliminar el suero, y por último se le añade alguna sal para su conservación.
       La fabricación de queso salvo algunas excepciones es preferentemente industrial y comprende tres operaciones fundamentales: la coagulación de la leche, la elaboración de la cuajada y la forma y compresión del queso. A estas operaciones siguen la salazón y la maduración, que consiste en una serie de procesos fermentativos que dan al queso su color, sabor y olor característicos.
       No existe una clasificación única de los quesos, ya que se pueden tomar como base sus distintas características; contenido en materia grasas (desde ese punto de vista se podrían dividir en grasos, semigrasos y secos); contenido en agua; coeficiente de maduración (porcentaje de nitrógeno soluble
respecto al nitrógeno total contenido en él) y caracteres de la pasta y madurez. La clasificación que toma como base estos últimos elementos parece la más racional: puede haber quesos blandos "frescos" y "salados y sazonados", duros, "cocidos" y "no cocidos", y semiduros, de algunas de esas características.
       Por otra parte la quesería es el conjunto de los medios necesarios para la conservación y elaboración de la leche y para la fabricación de la mantequilla y del queso. Aunque esta industria es la más antigua del mundo (habla de ella la Biblia y los antiguos romanos dejaron numerosas pruebas al respecto), únicamente en la Edad Media empieza el verdadero y propio desarrollo de la quesería en Europa, y solamente con la aparición de la centrífuga colectora de las cremas, que permite la elaboración de los subproductos de la leche, nacen las queserías con carácter industrial. Hoy, casi completamente desaparecidas las queserías privadas, son numerosísimas las organizadas industrialmente.

Para la producción de los quesos, la leche se elabora casi exclusivamente en complejos industriales, ya que la elaboración familiar artesana tiene poca importancia en cantidad.Después de la pasterización, efectuada con máquinas especiales (izquierda) que destruyen la flora patógena, se procede al desnatado de la leche,operación que se realiza en recipientes largos y bajos para favorecer la formación de la nata (centro); en la "cocina" (derecha) se añade el cuajo.
La parte cuajada de la leche se "pesca" (izquierda) y la elaboración continúa en la "cocina", donde están todas las máquinas necesarias para la producción de la mantequilla y el queso. Finalmente se efectúa la salazón, que se realiza en el "saladero" (centro) frotando los quesos con sal común o sumergiéndolos en salmuera durante un tiempo determinado, y se colocan los quesos en unos almacenes (queseras) para que se sazonen (derecha).

       La quesería tradicional se compone generalmente de los siguiente locales: A) el departamento de entrada y conservación de la leche, donde se mide o pesa, se controla y se analiza; B) el lugar en que se realiza la separación de la nata (con las centrífugas desnatadoras o por el procedimiento natural consistente en dejar en reposa la leche de 12 a 24 horas en barreños anchos y poco profundos y con el local a una temperatura constante de 12º - 15ºC; C) La "cocina, donde se encuentran los utensilios necesarios para fabricar la mantequilla o el queso, las calderas y los hornillos para la cocción de la leche, las mesas inclinadas donde se coloca el queso una vez elaborado, las formas o moldes, la mantequería, vasija de madera en que se hace la manteca, y la prensa para dar compactibilidad al queso. D) la quesera o almacén, donde se colocan en tablas resistentes, superpuestas con diferentes planos, para que se sazonen, y el "saladero", donde se procede a la salazón del queso fresco antes de colocarlo en la quesera. También tiene importancia que en este local se mantenga una temperatura constante de 12º - 15º C. La duración del sazonado varía según sean los diferentes tipos de queso.
       Al contrario de lo que ocurre en las queserías tradicionales (cuyas instalaciones se acaban de describir), en las de tipo netamente industrial los locales y los procedimientos de elaboración están altamente tecnificados; son grandes fábricas provistas de laboratorios químicos y bacteriológicos, instalaciones de ventilación, refrigeración y calefacción, maquinaria
modernísima, etc., en la que se pueden efectuar más eficaz y ventajosamente la elaboración de la leche y el aprovechamiento de sus subproductos. En estas queserías existen máquinas especiales para prepara la leche esterilizada, la leche condensada y la leche en polvo; maquinaria para embotellar, cerrar y empaquetar completamente automática ; extractoras de la crema, centrifugadoras, etc.
       Los productos principales de la industria quesera son:
       A) los quesos mantecosos, que se obtienen de cualquier clase de leche.
       B) los semimatecosos, que se logran con la que está parcialmente descremada.
       C) los quesos secos y la mantequilla, fabricados después de desnatar la leche.
       Los subproductos más importantes son: la natilla, el requesón, la xasína y el suero, producto básico para la alimentación de los cerdos.